Bonus Sushis - partie 2

Principales formes de sushis

Le terme « sushi » regroupe une multitude de présentations différentes, permettant de diversifier les tessitures et les ingrédients.

Nigiri-sushi et dérivés

• Le nigiri-sushi (握 り寿司) consiste en une boule de riz vinaigré (shari) sur laquelle est posée un neta : une tranche de poisson cru ou cuit, mais aussi des crevettes, des oursins, du crabe, une omelette, des légumes et bien d'autres choses encore. Un peu de wasabi est également ajouté.
• Le gunkanmaki est un type particulier de nigiri-sushi proche du maki. Il consiste en une simple boule de riz enveloppée dans une bande de nori (feuille d'algue séchée) d'environ quatre centimètres, sur laquelle seront déposés des aliments au choix.
• Le temari-sushi est un sushi de forme sphérique (la « temari » étant une balle japonaise traditionnellement destinée aux filles, qui jouaient à la balle, en chantant et en continuant à la faire rebondir sur le sol avec la main). Sa préparation étant aisée, il est donc largement plus courant dans les repas de famille japonais « faits à la maison ».

Maki-sushi

Le maki-sushi (巻 き寿司), est obtenu en prenant une bande de nori et en étalant dessus une couche de riz. Par dessus, on dépose du poisson et des légumes. Il suffit alors de rouler l'ensemble et de coller la feuille d'algue en l'humidifiant. Le rouleau est ensuite découpé en tranches. Le modèle de petit diamètre s'appelle hoso-makizushi (deux centimètres), des variantes de plus gros diamètres sont dénommées naka-makizushi (trois centimètres) et futo-makizushi (quatre centimètres). Le ura-makizuchi est un modèle californien avec une couche de riz par dessus la feuille de nori.

Temaki-sushi

Le temaki-sushi (手 巻き寿司, littéralement « sushi roulé à la main ») est un cône formé d'une feuille d'algue séchée remplie de riz et d'autres ingrédients (poissons, légumes, etc.).

Oshi-sushi

L'oshi-sushi est généralement constitué de deux couches de riz entre lesquelles on dispose les ingrédients (poissons, légumes, nori, etc.) et il est surmonté d'un autre ingrédient. Le tout est pressé dans un moule rectangulaire dont le dessus et le dessous sont démontables. C'est la plus ancienne forme de sushi et l'un des plus facile à préparer.

Inari-sushi

L'inari-sushi (稲荷寿司) est en réalité une poche de tofu frit fourré de riz. Son nom vient de la déesse renard Inari, réputée pour son amour du tofu frit.

Chirashi-sushi

Le chirashi-sushi (ちらし寿司)est un bol de riz recouvert d'un assortiment d'ingrédients retrouvés dans les autres variétés de sushis. Sa préparation étant particulièrement simple, il est fréquemment préparé.

Nare-sushi

Le nare-sushi (熟れ寿司, littéralement « sushi maturé ») est la première forme de sushi, à base de poisson salé et mis à conserver entre deux couches de riz fermenté, le tout placé dans un tonneau en bois et mangé après six mois / un an de maturation.

Sushi occidental

La popularité du sushi à travers le monde a entraîné l'apparition de nouvelles formes de sushi, dont la plus connue est le rouleau californien (maki-sushi « inversé », où l'algue est entourée par le riz). Ces sushis modernes ne se retrouvent quasiment jamais au Japon.

À noter :

Les noms composés à partir du suffixe « sushi »
s'écrivent souvent de plusieurs manières en alphabet romain.
On retrouve ainsi
nigiri-sushi/nigirizushi ;
maki-shushi/makizushi ;
Oshi-sushi/Ozisushi etc.

Savourer un sushi

Les sushis se mangent traditionnellement (et sans faute de goût) avec les doigts, mais beaucoup préfèrent utiliser des baguettes.

Dans un vrai restaurant japonais, l'ajout de wasabi est inutile, puisque déjà présent dans le sushi lui-même. Dans le cas contraire, il peut être ajouté à la sauce soja, dans une petite coupelle. Le sushi est alors brièvement trempé dans cette sauce, du coté du poisson et non du riz (de façon à éviter de « noyer » le sushi dans la sauce et ruiner son goût).

Entre différents types de sushis, il est recommandé de manger une tranche de "Gingembre" gingembre mariné qui sert à se rafraîchir la langue entre chaque bouchée.

Les boissons servies en accompagnement peuvent être le thé vert, du saké frais ou tiède, ainsi que la bière. Il est déconseillé de boire de l'eau avec les sushis, car elle inhiberait les récepteurs de goût de la bouche.

Établissements

Au Japon, on peut manger des sushis dans un sushiya luxueux mais aussi dans un bar à sushi au comptoir ou bien dans un kaiten-sushi où les plats bon marché de couleurs différentes suivant leur prix tournent tout autour de la table.

Le développement des restaurants d’inspiration japonaise en Occident servant des produits plus ou moins industriels ne doit pas faire oublier ce qu’est un vrai sushi, préparé au fur et à mesure par un cuisinier ayant suivi une formation poussée, et façonné avec des produits de toute première qualité.

J'aime les sushis

Élève dans la section hôtelière de son lycée, Hanayu est dingue de sushis !

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