Bonus Sushis - partie 1

bonus sushis

L'univers des sushis

Véritable art de vivre au pays du soleil levant, les sushis ont savoureusement envahi la planète ! Une incroyable reconnaissance culinaire, mais également la porte ouverte à des dérives, tant au niveau gustatif et protocolaire qu'écologique…
Pour mieux comprendre ce phénomène (et être capable le reproduire dans sa cuisine) nous vous proposons un grand tour d'horizon de l'univers du sushi au fil des pages bonus des huit tomes de notre série J'aime les sushis !
Bonne lecture et bon appétit !

Sushi Késako ?

Est-il besoin de l'expliquer… Le sushi ( 鮨 en japonais) est un mets composé de riz vinaigré accompagné de poisson cru, cuit ou marinée, de crustacé, de légume ou d'oeuf. Sa qualité tient toutefois autant à celle de ses ingrédients qu'au savoirfaire du maître sushi qui le prépare.

La grande histoire du sushi

Technique de conservation

Le sushi aurait fait son apparition au 4e siècle avant Jésus-Christ, en Asie du sud-est. Le poisson était alors conservé dans un mélange de riz et d'autres céréales cuites ensemble. Les poissons nettoyés et vidés étaient placés dans ce mélange de sorte que la fermentation ralentisse la décomposition du poisson qui restait comestible plusieurs mois. Le riz, lui, était ensuite jeté. Avec le temps, cette forme de sushi arriva en Chine vers le 2e siècle de notre ère, et autour du 7e siècle, durant l'époque Heian (794-1185), au Japon.

Balbutiements

Le sushi devint populaire à partir de l'époque Muromachi (1392-1573), sous la forme de poisson "coincé" entre deux couches de riz, appelé nare-sushi. Toutefois, les japonais se mirent vite à apprécier le riz initialement utilisé pour préserver le poisson. Le seisei-sushi fit alors son apparition : il s’agit lors de poisson enrobé dans du riz fermenté. Le sushi était passé du statut de méthode conservation à celui de véritable plat.

Au cours de l'époque Edo (1603 - 1868), un troisième type de sushi vit le jour. Le haya-sushi, assemblage d'aliments et de riz vinaigré (le vinaigre de riz avait été inventé). Le riz n'était plus utilisé pour sa fermentation, mais uniquement pour ses qualités gustatives. Poissons, mais également légumes et produits séchés servaient de garniture à ces sushis, encore populaires de nos jours.

Sushi moderne

La création du sushi moderne (nigri-sushi ou « sushi pressé ») est généralement attribuée à Hanaya Yohei (1799 - 1858), maître sushi de la fin de l'époque Edo. Pour prévenir le gaspillage, Hanaya faisait mariner son
poisson dans du vinaigre de riz ou de la sauce soja, avant de le servir sur de petites boulettes de riz. Ces hanaya-sushis, qui ne demandaient pas de sauce d'accompagnement et pouvaient se manger avec les doigts ou les baguettes devinrent vite un standard, sous le nom de nigri-sushi.

Propagation

Au début du 19e siècle, alors que Tokyo s'appelait toujours Edo, la restauration se composait principalement d'échoppes mobiles, dont beaucoup proposaient des nigiri-sushis.
« Edomae », qui signifie « baie de Tokyo » (littéralement « devant Edo ») était alors le principal lieu d'approvisionnement en poisson frais et en algues pour nigiri-sushi. C'est pour cela que le nigiri-sushi est également appelé edomae-sushi.

Le sushi se répandit progressivement dans le Japon, et tout particulièrement après le grand tremblement de terre de Kanto en 1923. Les maîtres sushis qui habitaient Tokyo ayant perdu leurs établissements, ils se disséminèrent un peu partout dans le pays et transmirent leur savoir-faire. Si bien qu'aujourd'hui, chaque région du Japon possède ses spécialités de sushis utilisant les produits locaux et des techniques de préparation transmises de génération en génération.
Après la seconde guerre mondiale, les ventes de sushis commencèrent à être règlementées, et les échoppes ambulantes remplacées par des restaurants.

Star culinaire

Avec le temps, la préparation du sushi a gagné en importance et est désormais considérée comme un art au Japon. On dit même qu'il faut dix années de pratique avant d'acquérir le titre de maître sushi.
Les sushis préparés par des maîtres sushis sont extrêmement chers, mais il est toutefois possible de se régaler de sushis plus simples, mais goûteux, dans de nombreux établissements, à travers le Japon.

J'aime les sushis

Élève dans la section hôtelière de son lycée, Hanayu est dingue de sushis !

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